ricette dal corso SPAGHETTONI ALLA CHITARRA CON VONGOLE CAPESANTE E FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI:
1 kg. Di farina di semola di grano duro
200 gr. Di olio d'oliva extra vergine
aglio prezzemolo
sale e pepe
500 gr. Di vongole veraci
500 gr. Di capesante
1 vaschetta di fiori di zucca
1 dl. Di vino bianco
1 dl di fumetto di pesce
Impastare la farina con 330 gr. Di acqua, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma abbastanza morbido.
Lasciare riposare 5 minuti quindi tirare delle sfoglie di 10 cm. Per 20 cm. Dello spessore di mezzo cm.
Tagliare quindi con il telaio(chitarra) e sistemare su di un vassoio.
Mettere a bagno le vongole con acqua salata e un pugnetto di farina gialla da polenta. Cambiare l'acqua per 2-3 volte.
Preparare un bel trito con l'aglio e il prezzemolo, che soffriggeremo in padella con olio, uniremoo le vongole che faremo aprire senza farle cucinare troppo, una volta aperte sfumeremo con il vino.
In un'altra padella ripeteremo il soffritto rosolando ora le capesante sfumando con il vino e unendo i fiori tagliati a striscioline aggiungendo un po' di fumetto se necessitano
Mettiamo ora a bollire l'acqua, e una volta pronta cuoceremo gli spaghettoni che andremo a condire in padella con i molluschi e i fiori.
Li serviamo decorando il piatto con prezzemolo tritato ed un fiore in pastella.
MOLLUSCHI ricette dal corsoGRATIN DI MOLLUSCHI ALLA MEDITERRANEA
ingredienti per 4 persone
12 cozze grosse
30 vongole veraci grosse
6 cappesante con il guscio
1 vaschetta di fiori di zucca
aglio prezzemolo
sale pepe
pane grattato
olio d'oliva extra vergine
2 zucchine
pomodoro ramato
Pulire tutti i molluschi, mettere a bagno nel solito modo le vongole, le cozze , e mettere a bollire le cappesante dopo averle lavate
Mettere in padella ad aprire le cozze e le vongole facendo attenzione di non cucinarle troppo. Una volta pronte le scoleremo dal loro sugo e le sguscieremo.
Preparare un pane profumato per gratin con olio aglio e prezzemolo tritati.
Dividerlo in tre parti.
Tagliare le zucchine a julienne e trifolare in padella.
Tagliare il pomodoro a cubettini e saltarlo in padella con olio.
Tagliare metà dei fiori di zucca a striscioline.
Condire ognuna delle tre parti di pane con una verdura preparata prima.
Prendere ora i gusci delle cozze e mettervi all'interno una cozza condita con il pane col pomodoro.
Prendere i gusci delle vongole e mettervi un mollusco e condire con il pane con le zucchine.
Prendere i gusci delle cappesante e dopo averle condite con il pane con i fiori ,infilarne una dentro ad un fiore che metteremo nel guscio e ricopriremo con un po di condimento.
Passare in forno a gratinare a 180°c. Per 7-8 minuti fino a che saranno dorate.
Servire con un filo d'olio.
PADELLA DI MERLUZZO CON VERDURE AL BAROLO
Ingredienti per 4 persone... [...]
MACCHERONI INTEGRALI AI LEGUMI CON CREMA DI ZUCCHINE
Ingredienti:
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TORTINO CON MELANZANE E FUNGHI CON RICOTTA DI PECORA
Ingredienti:
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ANATRA LACCATA RIPIENA DI SALSICCIA
Per 6 persone
Diff:alta
Vino consigliato:indicata tutta la gamma di differenti lambruschi
1 ANATRA DISOSSATA
200g PESTO DI SALAMELLA
100g PETTO DI POLLO
CARCIOFI ANCHE CONGELATI
1 CHIARA D’UOVO
1 MELANZANA
1 PEPERONE
2 ZUCCHINE
½ CIPOLLA DI TROPEA
1 POMODORO MATURO
Qb MIELE MILLEFIORI,OLIO,SALE,BASILICO,VINO BIANCO
Nel robot mettere il petto di pollo e renderlo cremoso,impastare assieme alla salsiccia ed aggiungere i carciofi tritati nel robot,è meglio non aggiungere sale,completare il ripieno legando con la chiara d’uovo poco pane grattato e procedere a farcire l’anatra.
Salare la superfice con sale profumato e spalmare con il miele.
Cuocere in forno a 160° per 1 ora,durante la cottura controllare il fondo di se necessita di liquido.
Preparare la caponata che servirà da contorno in questo modo:
SEGUE RICETTA>>>>
CAPONATA DI VERDURE
Per 4 persone
Diff:facile
1 MELANZANA
2 ZUCCHINE
1 CIPOLLA DI TROPEA
1 POMODORO MATURO
Qb OLIO EXTRA VERGINE,PECORINO A SCAGLIE
BASILICO,MAGGIORANA,SALE,ACETO B
Pelare e tagliare la cipolla a fette sottili,tagliare il pomodoro a dadini,privare della buccia la melanzana e preparare una dadolata assieme alle zucchine.
In tegame con olio stufare la cipolla,aggiungere le melanzane e le zucchine,salare e dopo 5 minuti mettere il pomodoro,poco aceto b e cuocere per 30 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco brodo se necessita.
A cottura ultimata aromatizzare con basilico maggiorana e completare con il pecorino.
Suggerimenti:
In questa ricetta sono state tolte le tradizionali cotture che vedono le verdure prima infarinate poi fritte che nulla toglie al sapore anzi lo esalta ma arricchisce anche di grassi compensati dalla assenza nelle verdure.
Da utilizzare come contorno all’anatra glassata
PENNETTE CON RAGU' DI PESCE E FAVETTE
Ingredienti per 4 persone diff:facile
Vino consigliato:Verduzzo
300g Pennette
300g Cozze
100g Seppie
100g Polpa di cappesante
1 Filetto di branzino o altro pesce
200g Favette
Qb olio d’oliva,aglio,prezzemolo,vino bianco,
Tagliare a pezzi le seppie e frullarle nel robot,in padella rosolare aglio e prezzemolo,aggiungere le seppie,la polpa di cappesante e le favette private della buccia,bagnare con vino bianco.
Aprire le cozze a parte,filtrare il fondo di cottura e metterlo nel ragù.
In ultimo metteremo il filetto di pesce tagliato a pezzi le cozze precedentemente aperte e le pendette al dente.
SPAGHETTI ALL'ANGUILLA IN CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone diff:media
Vino consigliato:Vino corposo di qualche anno,bianco e fermo
250g di spaghetti
1 Anguilla di 400g
200g Salsa di pomodoro
1 pomodoro maturo
La buccia di mezzo limone
4 fogli di alluminio
Qb aglio,prezzemolo,vino bianco,olio d’oliva,sale,peperoncino
Pulire l’anguilla e tagliarla a tocchetti,in una padella scaldare dell’olio d’oliva aggiungere l’aglio,subito dopo il prezzemolo il vino bianco ed aggiungere l’anguilla,procedere alla cottura con coperchio.
Dopo 10 minuti versare la salsa di pomodoro e quello maturo tagliato a dadi e il peperoncino,cuocere per 30 minuti a fuoco basso aggiungendo acqua se necessita,regolare di sale.
Lessare gli spaghetti molto al dente,colarli e sistemarli al centro dei fogli di alluminio,versarvi sopra il sugo,richiudere velocemente e passare in forno a 200° già caldo e con il grill acceso per il tempo che manca alla loro cottura,es.dal bollore 4 minuti in forno 5-6
Si può aggiungere a piacere qualche frutto di mare
MOUSSE AL CIOCCOLATO GIANDUIA CON SALSA ALLA CANNELLA
80g Cioccolatini “gianduiotti”
250g Panna fresca
1 cucchiaio di rhum
PER LA SALSA
200ml latte
50g Zucchero
1 Pizzico di cannella
circa 1 cucchiaino di fecola di patate per addensare la salsa
Sciogliere a bagno maria o in microonde i gianduiotti,nel frattempo montare la panna.
Incorporare nel cioccolato la panna mescolando velocemente,riempire degli appositi stampini e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
In un tegamino bollire il latte e lo zucchero,aggiungere un pizzico di cannella in polvere oppure una stecca intera da togliere dopo 10 minuti di infusione.
Sciogliere la fecola di patate con poco latte e versare poco alla volta nel latte a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza di una vellutata leggera.
Sformare le mousse,versare la salsa e guarnire con chicchi di caffè e scaglie di cioccolato.
TAGLIATELLE CON RAGU' DI CONIGLIO ZUCCA E PORCINI
Vino consigliato:Chiaretto del garda
350g Tagliatelle all’uovo
200g Polpa di coniglio
100g Funghi porcini
80g Zucca a dadini piccoli
2 Pomodori rossi
3 Cucchiai di panna
Qb olio d’oliva,sale,aromi freschi,scalogno
Tagliare la polpa di coniglio a dadini piccoli,in una padella rosolare con olio un trito di scalogno,aggiungere il coniglio e dopo bagnare con vino bianco.
Procedere la cottura aggiungendo poco brodo ed i pomodori privati della buccia e tagliati a tocchetti.
Quando il coniglio sarà tenero aggiungere una noce di burro a piacere e 3 cucchiai di panna per legare ed addolcire il sugo.
In un'altra padella trifolare i funghi porcini con scalogno e prezzemolo e alla fine quando sono quasi cotti aggiungere la dadolata di zucca(la zucca cuoce in poco tempo attenzione,lasciarla al dente si terminerà la cottura in padella assieme alle tagliatelle).
Cuocere le tagliatelle al dente,insaporirle in padella con il ragù di porcini e zucca,sistemarle in pirofila per il servizio e mettervi sopra il ragù di coniglio,cospargere con prezzemolo tritato e servire.
CROSTONI CON PORRO FEGATINI E MIRTILLI
8 Fette di pane toscano
150g Fegatini di pollo
50g Porro
50g Mirtilli
Qb vino rosso,salvia,rosmarino,sale,burro
Tritare i fegatini,tagliare a fette sottili il porro e rosolarlo in padella con olio,a fuoco vivace aggiungere i fegatini bagnare con vino rosso,salare,aggiungere gli aromi e cuocere per 20 minuti.
In ultimo aggiungere i mirtilli e versare sulla fetta di pane già tostata
MACCHERONI AL TORCHIO CON RAGU' DI FARAONA E CHIODINI
Vino consigliato:Lambrusco bonaria,un vino profumato e di medio corpo per un piatto ricco di aromi
350g Maccheroni al torchio
200g Funghi chiodini
200g Petto di faraona
1 Scalogno tritato
Qb aromi freschi a piacere,sale,olio d’oliva,vino rosso
Condire il petto di faraona con rosmarino aglio e sale grosso,rosolarlo in padella antiaderente con olio d’oliva per 20 minuti a fuoco moderato girandolo più volte.
Nel frattempo rosolare lo scalogno e trifolare i funghi per 25 minuti.
Tagliare il petto di faraona a striscioline,bagnare il fondo di cottura con vino rosso,unire i funghi,la faraona insaporire con aromi freschi e a piacere 2 cucchiai di panna.
Si possono preparare delle ottime lasagne con besciamella parmigiano,ragù e magari funghi porcini
SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL CHIANTI
Ingredienti
500g spaghetti alla chitarra
250g funghi porcini
200g guanciale
500ml vino chianti
Qb olio extra,cipolla,prezzemolo
Trifolare i funghi porcini con cipolla tritata e prezzemolo per 15
minuti,tagliare il guanciale e mezza cipolla a striscioline
cuocere insieme in padella,aggiungere il vino e far restringere
della metà.
Unire i funghi insaporire per 5 minuti.
Cuocere i chitarrucci in acqua salata,scolare e saltare in
padella con la
salsa,guarnire con prezzemolo tritato.
GNOCCHI DI PATATE AL PESTO DI RUCOLA E NOCI
ingredienti
800g gnocchi di patate
150g rucola
100g parmigiano
60g noci
Qb olio extra vergine,sale,acqua
Lavare accuratamente la rucola,tagliare grossolanamente e
metterla
nel bicchiere del mixer,aggiungere gli altri ingredienti e frullare
fino ad
ottenere una crema.
Regolare di sapore ed utilizzate per condire gli gnocchi lessati
FILETTO DI SUINO IN CROSTA CON SALSA AL MANGO AGRODOLCE
Ingredienti
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